Proč se mléčný tuk tráví lépe než rostlinné oleje
Lauren Milligan Newmark, Ph.D.
Když necháme čerstvé plnotučné mléko usadit, rozdělí se na vodnou fázi, jež nám zaplní většinu sklenice, a lipidovou (tukovou) fázi, která utvoří vrstvičku nahoře. Lipidová fáze, čili smetana, toho mléku dává více než jen kalorie. V této tukové vrstvě se skrývají molekuly podporující vývoj mozku, jako je DHA, a vitamíny rozpustné v tucích, například vitamin A. Aby však tyto složky mohly plnit svou funkci, musí se dostat z trávicího traktu do oběhového systému. Jak to probíhá?
Přes veškerý výzkum věnovaný významu mléčného tuku pro růst a vývoj kojenců, toho víme překvapivě málo o procesu trávení těchto blahodárných lipidů. Z této absence vědeckých poznatků vybočuje studie vědeckého týmu vedeného dr. Salentinigem, jenž za pomoci obyčejného homogenizovaného, pasterizovaného kravského mléka z obchodu demonstroval, že se mléčný tuk během trávení samovolně přetváří na vysoce uspořádané „nanostruktury“, které při trávení jiných tuků nevznikají. Pravidelné konzumenty mléka a mléčných výrobků jistě zaujme, že tyto nanostruktury zvyšují vstřebávání jak samotného tuku, tak všech dalších prospěšných látek, které se v lipidové vrstvě vyskytují. Zdá se, že mléčný tuk byl přímo stvořen ke snadnému strávení.
Čím menší kapičky, tím lepší
Aby mohlo vaše tělo strávit tuk, musí se tento tuk stát rozpustnějším, což umožní jeho absorpci ve střevě a přesun do oběhového systému. Jedním z hlavních faktorů, jenž se stará o vyšší rozpustnost tuku, jsou trávicí enzymy zvané lipázy. Ty rozkládají nejběžnější typ tuků v potravě, triglyceridy (tři mastné kyseliny na glycerolovém řetězci), na monoglyceridy (jedna mastná kyselina a glycerol) plus dvě volné mastné kyseliny, o jejichž vstřebání se pak postarají buňky tenkého střeva.
Je tu však jen jeden háček – lipázy jsou rozpustné ve vodě, a proto mohou působit pouze na povrchu molekuly tuku. Ve vodním prostředí trávicího traktu se však hydrofobní („vodu odpuzující“) molekuly tuku vzájemně přitahují a tvoří shluky. Zde vstupuje do hry žluč, která tyto shluky rozkládá na menší částice při procesu známém jako emulgace. Tyto emulgované tukové kapičky mají v poměru ke svému vnitřnímu objemu větší povrch, a proto je lipáza může snáze rozložit, čili strávit.
Z mikrometrů na nanometry
Pokud jde o trávení tuků, platí, že čím menší částečky, tím lepší. Emulgované tuky – tedy tuky rozložené v tekutině na menší kapičky – jsou lipázou tráveny rychleji. Mléčný tuk však na rozdíl od tuků rostlinného nebo živočišného původu existuje v emulzi už sám o sobě. Mléko je již v okamžiku svého vzniku v podstatě emulze: drobné kapičky tuku jsou rovnoměrně rozptýlené ve vodném roztoku, jenž samozřejmě obsahuje i další látky. Jak může jedinečná struktura mléčného tuku ovlivnit jeho trávení?
Aby odpověděli na tuto otázku, Salentinig et al. provedli laboratorní experimenty, které simulovaly trávení mléka ve střevech. Když mléčný tuk vstupuje do trávicího traktu, mají jeho částice v emulzi rozměr mikrometrů. Když však dorazí do horní části tenkého střeva, začnou se chovat překvapivě. Místo toho, aby se částice seskupovaly do shluků, jak to tuky jinak dělají, samovolně se nadělí na ještě menší kapičky. Tyto struktury o velikosti nanometrů, neboli nanostruktury, mají v poměru k celkovému objemu tuku velký povrch, což usnadňuje působení lipázy.
Klíčové je to slůvko „samovolně“. Ačkoli se o vznik menších kapek tuku obvykle stará žluč, Salentinig et al. pozorovali tvorbu těchto nanostruktur při simulacích trávení mléčného tuku bez přidání žlučových kyselin.
S mléčným tukem si poradí i lidé, jimž se hůře tvoří žluč
Proč je k trávení jiných tuků potřeba žluč, zatímco strávení mléčného tuku se obejde bez ní? Salentinig et al. navrhli poměrně logické vysvětlení. Novorozencům a kojencům se tvoří jen málo žluči, ale zároveň nutně potřebují tuk pro růst a vývoj mozku, imunitu a dokonce i vývoj kostry. Samovolné dělení mléčného tuku na nanočástice v trávicím traktu se mohlo vyvinout jako kompenzační mechanismus, jenž rostoucímu organismu zajišťuje dodávku mastných kyselin, vitamínů rozpustných v tucích a dalších bioaktivních složek.
To je bezesporu zajímavá evoluční hypotéza, z níž plyne, že trávení mléčného tuku může být přizpůsobeno trávicí chemii střev kojenců. Salentinig a kol. však zdůrazňují, že kojenci nejsou jediní konzumenti, kteří mohou z této jedinečné vlastnosti mléka profitovat. Lidé, kteří trpí problémy se žlučníkem nebo játry, a rovněž starší lidé mají potíže s trávením tuků kvůli horší produkci žluči. A pokud tedy nejsou k trávení mléčného tuku žlučové soli zapotřebí ani u dospělých, může mléko a mléčné výrobky, jako je jogurt a sýr, představovat vynikající zdroj tuků. Tvorba nanostruktur se mohla vyvinout jako mechanismus, jenž usnadňuje trávení mléčného tuku kojencům, ale dost možná představuje záchranu i pro miliony dospělých.
